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Productos de kilómetro cero, la memoria del paladar ibicenco

7 junio, 2020

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Fotografías: Joan Izeta (Ibiza Preservation) / Luana Failla (Ibiza Produce)

El 98 por ciento de los alimentos que comemos los ibicencos se producen fuera de la isla. Hasta mediados del siglo XX ocurría al revés. Tres cuartas partes de la población vivía entonces en el campo: las familias llenaban la despensa con los vegetales que cultivaban delante de sus casas y la carne de los animales que dormían en el corral o los establos. Entrados los años sesenta, Ibiza cambió azada por la hamaca y la sombrilla. Las fincas agrícolas se abandonaron a la velocidad del rayo. Ahora mismo solamente el 11 por ciento de la superficie del mapa ibicenco (6 mil hectáreas sobre 571 kilómetros cuadrados) se cultiva. El Observatorio de Sostenibilidad de IbizaPreservation analizó esos datos el pasado marzo, recordando que los cultivos son el mejor aliado para prevenir y frenar los incendios. 

Después de un vistazo rápido a esas cifras cualquiera podría pensar que el sector primario no tiene futuro en Ibiza. Sin embargo, las semanas más duras del confinamiento han servido para que muchos ibicencos empiecen a valorar los alimentos que se producen cerca de casa. Morder un pescado, una fruta, una verdura o un pedazo de carne criado en la isla es mucho más que entregar un delicioso regalo al paladar. También sirve para entender el tejido social y económico que hay detrás de los alimentos de proximidad. Ni en el campo ni en el mar ha habido ERTE por fuerza mayor. Los barcos de los pescadores han seguido saliendo a faenar a diario. Los payeses han seguido cuidando sus parcelas con esmero. Sin la demanda del turismo –la mayor parte de estos alimentos acababan en las cocinas de hoteles y restaurantes– el consumo familiar se ha vuelto indispensable para aguantar al sector en una situación complicada y, al mismo tiempo, ideal para descubrir sabores únicos y cercanos. Además, los manjares que crecen en el campo o se extraen del mar ibicenco son una fuente de salud. “Ahora más que nunca es el momento de ayudarnos”, explicó Lucas Anacker, portero del Ibiza, en un vídeo que subió el club a sus redes sociales recientemente dentro de la campaña Corazón celeste, visión verde que se ha lanzado en colaboración con IbizaPreservation. “Por eso”, prosigue Lucas, “yo compro producto local. Es más sano y así apoyamos a nuestros agricultores a la vez que ayudamos a reducir las emisiones de CO2”. La promoción del Ajuntament d’Eivissa para fomentar la compra en el comercio de proximidad o del Consell para dar a conocer el recetario tradicional a través del sello Sabors d’Eivissa son otros estímulos que apuntalan a un sector que nos explica como sociedad. Los productos de kilómetro cero hacen que el gusto y el olfato recuerden, son la memoria de nuestros paladares 

En marzo y abril, la demanda de pescado creció en las dos cofradías que existen en la isla. La gastronomía ibicenca no se entiende sin las recetas marineras. Las Pitiusas, junto a Galicia, Euskadi o la costa gaditana, es uno de los lugares de España donde más hueco se le hace al mar en el menú diario. La cuarentena lo ha vuelto a demostrar. Muchos ibicencos han aprovechado el tiempo libre del que han disfrutado para comprar en los mercados de la isla pescado y marisco con la etiqueta Peix Nostrum, la marca que crearon los pescadores profesionales de la isla hace doce años. Bajo esa etiqueta comercializan el producto que extrae del Mediterráneo la flota de llaüts y pequeños barcos de arrastre que faenan en los puertos de Vila, Santa Eulària y Sant Antoni. Algo parecido le ha ocurrido a los agricultores locales. De martes a jueves el almacén de Ecofeixes es un ir y venir de personas en busca de frutas, hortalizas y verduras. Todo lo que se vende allí es cercano y sabroso. Esta cooperativa agrupa a quince payeses con fincas ecológicas. Semanalmente, reparten un centenar de cajas de alimentos saludables a particulares. Durante el confinamiento han llegado a despachar ciento veinte cajas, espaciando las entregas por franjas horarias para evitar el riesgo de contagio. Antes de la aparición de la Covid-19 en la isla vendían unas sesenta a la semana. Los lunes contactan por WhatsApp con sus clientes para informarlos del precio de los productos que ofrecen esa semana. Un simple mensaje de móvil basta para realizar el encargo. Mientras la restauración va saliendo poco a poco de su letargo, este vía de negocio le ha dado oxígeno a muchos payeses. Así pueden colocar los productos que crecen en los bancales de sus tierras durante la primavera. Cebolla tierna, lechuga, espárragos, patata, calabacín, remolacha, acelga, espinaca, pepino, col o fresón son algunos de los manjares que dan color a las cestas de Ecofeixes, un surtido que va cambiando según avanzan las estaciones. La venta directa también la practican en Ibiza otros productores y permite establecer una relación más estrecha entre el agricultor y el cliente. 

«Si nos enfocamos en consumir producto local de temporada, aseguramos que no se desperdician estas frutas y verduras frescas y deliciosas, y además ayudamos a los agricultores de la isla a soportar la actual crisis económica», ha explicado recientemente Gabrielle Gambina, coordinadora de Ibiza Produce, uno de los proyectos que se han puesto en marcha bajo el paraguas de IbizaPreservation. En su página web, Ibiza Produce ofrece un manual de instrucciones para cualquier novato en el arte de llenar la nevera con alimentos insulares. Un mapa que es a la vez un directorio de las fincas ecológicas que existen en la isla. Información detallada sobre los alimentos tradicionales, las personas que los producen y el pequeño y mediano comercio que los vende, por militancia y no atendiendo a márgenes de beneficio, la mayoría de las veces. Un repaso a la industria alimentaria –pequeña, pero cada vez más dinámica– con la que cuenta Ibiza: queserías, almazaras, salinera, fabricantes de bebidas, fabricantes de pan… O un sorteo semanal –que empezó hace un mes– de una cesta repleta de frutas y verduras ibicencas son algunas de las razones para investigar un rato en ibizaproduce.org. “Piensa global, come local” es el eslogan de Ibiza Produce, un escaparate para el sector primario ibicenco. 

Si la isla quiere caminar hacia un futuro más verde y sostenible tendrá que escucharse la voz de sus agricultores, pescadores y ganaderos. Hace unos días, sin ir más lejos, la Cofradía de Pescadores de Vila comunicó que está valorando la posibilidad de no capturar langosta este verano –si no hay demanda turística– para permitir que los caladeros se regeneren. Sentido común para mirar a largo plazo. El trabajo –muchas veces silencioso– de estos profesionales ofrece recompensas cada poco tiempo. En los últimos años se han reintroducido variedades autóctonas de melón (meló eriçó), trigo (blat xeixa), o fresa (maduixa) gracias a la labor conjunta que realizan con los payeses los técnicos de Agricultura del Consell d’Eivissa en la finca de Can Marines, un laboratorio de experimentación agraria. Trece marcas de aceite consiguieron el pasado febrero la Indicación Geográfica Protegida para comercializarse como Oli d’Eivissa. Los ganaderos que resisten para que la gallina, la cabra, la oveja, el cerdo o el conejo autóctonos no se den por extinguidos. La iniciativa –y creatividad, demostrada en el marketing y el etiquetado de los quesos, pimentones, embutidos, huevos ecológicos o licores que se ponen a la venta– de muchos jóvenes que no se formaron para trabajar la tierra pero han preferido recuperar las explotaciones que un día dieron de comer a sus ancestros es una luz encendida que marca el camino a seguir. Volver al pasado para alcanzar el futuro. 

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